微生物與人類 / 子課題
微生物的危害
Hazards of Microorganisms
食源性感染與食物中毒的區別；微生物腐敗；控制微生物生長的方法（加熱、冷藏、pH調節、防腐劑）
核心考點 (Knowledge Groups)
1. 比較食源性感染與食物中毒
考評提示：兩者的發病速度與機制區別
- 考評重點 食源性感染與食物中毒的區別：食源性感染是攝入帶有活病原菌的食物後，細菌在腸道內繁殖並引致病徵 (例：沙門氏菌)，潛伏期較長 (數小時至數天)；食物中毒是攝入細菌在食物中預先產生的毒素 (例：金黃色葡萄球菌腸毒素)，病徵通常於 1–6 小時內迅速出現
- 邏輯 控制微生物生長的原理是透過改變或移除其生長條件 (如溫度、水分、pH 及 O₂) 以抑制其代謝或殺死微生物，從而延長食品保質期；例如高溫加熱殺菌、冷藏減慢代謝、加高濃度的糖或鹽降低水分活度、酸化降低 pH 值均為常用方法
- trap 金黃色葡萄球菌腸毒素具耐熱性：即使經充分加熱殺死細菌，毒素仍可能殘留並具毒性；此類食物中毒的症狀來自毒素本身，而非活細菌；故把食物「煮熟」並不一定能防止這類食物中毒
常見題型 · scoring points
列舉病原微生物引起的疾病及其傳播途徑
- 細菌性疾病：肺結核（空氣飛沫傳播）；霍亂（污染水源傳播）；淋病（性接觸傳播）。
- 病毒性疾病：流感（飛沫傳播）；愛滋病/HIV（血液/性接觸/母嬰傳播）；COVID-19（飛沫及接觸傳播）。
- 真菌性疾病：足癬（接觸傳播）；念珠菌感染（機會性感染）。
說明影響食物腐敗的條件及食物保存方法
- 微生物生長所需條件：水分、適宜溫度（25–40°C）、充足養分、適當pH。
- 物理保存法：冷藏（2–5°C）；冷凍（-18°C以下）；罐頭食品（高溫加壓滅菌後密封）；輻照（殺滅微生物）。
- 化學/物理脫水法：加鹽（降低水活度）；乾燥（去除水分）；巴士德消毒法（72°C持續15秒）。
比較食源性感染與食物中毒
- 食源性感染（food-borne infection）：攝入含大量活菌的食物，細菌在腸道定殖並繁殖；症狀較慢出現。
- 食物中毒（food poisoning）：攝入含細菌預先分泌毒素的食物；毒素直接作用無需活菌；症狀迅速出現。
- 預防措施：充分煮熟食物；避免生熟食交叉污染；保持手部和廚具衛生。
解釋食物腐敗的微生物學原因及延緩腐敗的方法
- 腐敗原因：細菌及真菌在食物上繁殖，分解養分產生異味、異色及有毒物質。
- 影響因素：水分含量、溫度、pH、氧氣及養分含量都會影響微生物生長速率。
- 保存方法：低溫冷藏/冷凍（減慢代謝）、乾燥（去水）、加鹽或糖（高滲透壓）、真空包裝（去氧）、加酸醃製（低 pH）。
- 加熱：巴氏消毒及高溫煮熟可殺死大部分致病菌；消毒後須冷藏以防再污染。
- 現代技術：氣調包裝、輻射保鮮及化學防腐劑等可進一步延長保存期。
概述污水中的微生物及其對人體健康的威脅
- 主要微生物：來自糞便的細菌（如大腸桿菌 E. coli）、病毒（如腸病毒）及原生動物（如阿米巴）。
- 疾病舉例：霍亂、傷寒、腹瀉及甲型肝炎等，多經受污染水源傳播。
- 高風險情境：食用以污水灌溉的蔬菜、飲用未經處理的水源、海水浴場受污染。
- 監測指標：以糞便大腸桿菌數目作為水質指標，數值越高代表污染越嚴重。
- 防控措施：污水集中處理、氯化消毒、個人衛生及煮沸食水。
分類常見傳染病的病原體類型
- 細菌引起：結核病、霍亂、傷寒；可用抗生素治療。
- 病毒引起：流感、麻疹、COVID-19、愛滋病；抗生素無效，需疫苗或抗病毒藥。
- 真菌引起：香港腳、癬及某些肺部感染；以抗真菌藥治療。
- 原生動物引起：瘧疾（經蚊傳播）、阿米巴痢疾；需特定抗寄生蟲藥。
- 重點：辨清病原體類型對選擇有效治療及預防方法極為重要。
抗生素抗藥性的起源與擴散
- 自發突變：突變在接觸抗生素之前就已經隨機發生，可能改變抗生素靶位結構。
- 天擇作用：在抗生素存在下，具抗性的突變株存活並繁殖，而敏感株被殺死。
- 水平基因傳遞：細菌通過接合作用（質粒轉移）將抗性基因傳給其他細菌（甚至是不同物種）。
微生物與人類 其他子課題
關於本文：由 DSE 神器團隊整理，資料以香港考試及評核局（HKEAA）最新公佈為準，含歷屆考評建議引用。最後更新：2026 年 4 月。想隨時隨地溫習？下載 DSE 生物神器 App。
